LENGUAJE CULINARIO 2

#Técnicas básicas 11 abril 2018

CHAUTEBRIAND


CORTE DE CARNE OBTENIDO DE LA CABEZA DE VACUNO Y DEL CENTRO DEL SOLOMILLO. OSCILA ENTRE LOS 300 Y LOS 600 GR DE PESO, POR ESO SUELE INCLUIRSE EN LA CARTA PARA CONSUMIR ENTRE DOS PERSONAS.


CLARIFICADO


UNA SALSA, GELATINA O CALDO CLARIFICADO QUE SE PRESENTA SIEMPRE LIMPIO DE IMPUREZAS O RESIDUOS PROPIOS DE LA ELABORACIÓN O LA COCCIÓN . ESTE CLARIFICADO SE CONSIGUE ESPUMANDO EL CALDO O SALSA DURANTE LA COCCIÓN LENTA O AÑADIENDO CLARIFICANTES.


CRUJIENTE


LA TEXTURA CRUJIENTE ES UNA DE LAS QUE MAS TRIUNFAN ...SIN NECESIDAD DE FREÍR ,SE PUEDEN HACER FINAS LAMINAS, AL HORNO O EN LA SARTÉN , DE QUESO ,JAMÓN Y HASTA DE SEMILLAS TAN SOLO EN SU PROPIA GRASA O JUGO . PERFECTO PARA ACOMPAÑAR HELADOS, CREMAS, ENSALADAS…………


COULIS


AHORA LOS MAS POPULARES SON LOS DE FRUTAS Y ACOMPAÑAN AL POSTRE COMO UNO DE FRESAS CON BIZCOCHO. PERO EL COULIS ES UN JUGO CONCENTRADO DE VERDURAS, FRUTAS, CARNES O PESCADOS COCIDAS O MACERADAS QUE DAN LUGAR A UN PURÉ O JARABE MUY FINO, SALADO O DULCE.


DIM SUM


TÍPICA TAPA CHINA DE LA COCINA CANTONESA. SON PEQUEÑOS SAQUITOS, BOCADOS Y BOLITAS DE HARINA DE TRIGO O DE ARROZ, ENTRE OTRAS, RELLENOS DE UNA MEZCLA DE CARNE, MARISCO Y VERDURAS. SE COCINAN AL VAPOR, HERVIDOS O A LA PLANCHA Y SE TOMAN CON TE. ¡ENGANCHAN ¡


EDAMAME


SON LAS JUDÍAS DE SOJA RECOGIDAS VERDES ,ANTES DE MADURAR ,PARA COMER COMO SNACK ,CRUDAS ESPECIADAS ,HERVIDAS O AL VAPOR CON SAL ,PUDIÉNDOSE HACER CON ELLAS UNA CREMA PARA UNTAR .POR SUS PROPIEDADES NUTRICIONALES TRIUNFA EN ESTADOS UNIDOS COMO APERITIVO .


EMULSIONADO


ES UNA SALSA SUAVE Y HOMOGÉNEA, QUE CRECE DE VOLUMEN, RESULTANTE DE LIGAR DOS LÍQUIDOS, UNO GRASO COMO EL ACEITE. LA MAYONESA ES EL MEJOR EJEMPLO .TAMBIÉN SE PUEDE HACER CON ACEITE Y LECHE DE SOJA (MAYONESA VEGANA )O MANTEQUILLA Y TINTA DE SEPIA …………..