TARTA SAINT-HONORÉ SIN AZÚCAR PASO A PASO

#Postres y dulces 11 mayo 2014

TARTA SAINT-HONORÉ SIN AZÚCAR PASO A PASOLa Tarta Saint-Honoré es un clásico de la pastelería francesa, un pastel que recibe el nombre en honor del santo patrón de los pasteleros y panaderos : el santo Honoratus de Amiens (Saint-Honoré) Un Obispo. Otras afirmaciones mencionan que recibe el nombre de la calle en la que se localizaba la pastelería donde empezó a dispensarse, la rue Saint Honoré de París. Se elabora con profiteroles relleno, montados en una base cilíndrica igualmente rellena de crema “Chiboust”.La crema Chiboust, es una deliciosa elaboración que se prepara sobre una base de crema pastelera a la cual se le añade gelatina para estabilizarla y merengue italiano que le aportará una textura tipo mousse. El resultado es una crema deliciosa, con el sabor característico de la crema pastelera, mezclado con la suavidad y esponjosidad del merengue.TARTA SAINT-HONORÉ SIN AZÚCAR PASO A PASOÉsta es la tarta que hice para el cumpleaños de mi cuñada y como es diabética la he preparado íntegramente, sin azúcar sustituyéndolo por “ tagatosa “ de todas formas os dejo las cantidades para hacerla con el azúcar normal !!!.Sin duda una tarta deliciosa, nada complicada en su preparación, aunque a simple vista lo parezca, eso sí, requiere de tiempo, que con la la ayuda de la  Thermomix® y el libro de repostería y pastelería, “que es de donde he quitado la receta” el tiempo y la posible dificultad se reducen considerablemente.La tarta en su forma clásica, o sea en ésta preparación, la base está formada por una plancha de hojaldre bordeada por un aro de pasta choux, encima de la cual van pegados con caramelo “ en mi caso, tagatosa “ los petisú, rellenos al igual que el centro de la tarta con la crema Chiboust y para rematar el conjunto, el adorno de hilos de caramelo “ en mi caso con tagatosa” pues como he dicho anteriormente la he preparado íntegramente sin azúcar y aunque visualmente parece caramelo de azúcar, no es así.TARTA SAINT-HONORÉ SIN AZÚCAR PASO A PASOSin duda toda una delicia que merece la pena probar.Ingredientes para la pasta choux120 gr de leche130 gr de agua100 gr de mantequilla1 pellizco de sal1 cucharadita de tagatosa ó de azúcar4 huevos, medianos (60-65 gr c/u)Ingredientes para la base:1 lámina de hojaldre, redondo (26-28 cm de diámetro )1huevo batido para pintarIngredientes para la crema:500 ml leche50 gr maicena50 gr de tagatosa ó 100 de azúcar6 yemas1 cucharadita de vainilla o azúcar vainilladoA mayores:4 hojas de gelatina, hidratadas en agua fría y bien escurridas6 claras de huevo30 gr de tagatosa o 60 gr de azúcar1 pellizco de salIngrediente para el caramelo:150 g de tagatosa o 200 de azúcar1 cucharada de zumo de limónTARTA SAINT-HONORÉ SIN AZÚCAR PASO A PASOPreparamos la masa choux :Primero, pesamos la harina en un bol y reservamos. Seguidamente, ponemos en el vaso la leche, el agua, la mantequilla, la sal y la tagatosa,o azúcar y programamos, 5 min, 90º, vel 2.Agregamos la harina de golpe y programamos 15 segundos / velocidad 4. Dejamos templar, retirando el vaso de la máquina durante 5-10 minutosPonemos de nuevo el vaso en la máquina, programamos velocidad 4, sin programar tiempo, vamos añadiendo los huevos uno a uno por el vocal, esperando a que esté bien integrado uno, antes de incorporar el segundo, y así hasta añadir el último.Vertemos la masa en una manga pastelera, con boquilla gruesa, lisa o rizada a gusto. ReservamosTARTA SAINT-HONORÉ SIN AZÚCAR PASO A PASOPreparamos la base de la tarta:Precalentamos el horno a 180ºC.Extendemos la masa de hojaldre sobre la bandeja de horno, forrada con papel de hornear o lámina de silicona ( Yo utilicé el papel que traía el hojaldre). Lo pinchamos con un tenedor o un rodillo de púas y lo pintamos con huevo batido.TARTA SAINT-HONORÉ SIN AZÚCAR PASO A PASOFormamos un cordón de masa choux por todo el borde del disco de hojaldre, con la boquilla, lisa o rizada.  Reservamos la sobrante para hacer los petisú.TARTA SAINT-HONORÉ SIN AZÚCAR PASO A PASOHorneamos la base preparada durante 30 minutos aprox. a 180º C. Sacamos del horno y dejamos enfriar.Con el resto de la masa choux, preparamos los petisú procurando que queden de un tamaño similar y horneamos durante 30 minutos (180º). No abrir el horno en los primeros 25 minutos, o no subirán.TARTA SAINT-HONORÉ SIN AZÚCAR PASO A PASOMientras horneamos los petisú y la base, haremos la crema pastelera.Elaboración de la crema pastelera:Ponemos todos los ingredientes de la crema en el vaso y programamos 7 minutos/90º/velocidad 4. En el último minuto añadimos la gelatina hidratada por el vocal. Vertemos la crema en un bol y tapamos bien la superficie con film transparente.Limpiamos bien el vaso y las cuchillas y los secamos muy bien, para montar las claras.Colocamos la mariposa en las cuchillas y vertemos las claras, junto con el azúcar y la pizca de sal. programamos 9 minutos/ 37ºC/velocidad 3,5.Volcamos una tercera parte de las claras montadas sobre la crema pastelera templada y mezclamos con movimientos envolventes. Añadimos el resto de las claras, poco a poco mezclando suavemente hasta integrarlas completamente en la crema.TARTA SAINT-HONORÉ SIN AZÚCAR PASO A PASOCuando la crema esté fría, rellenamos los petisú y reservamos el resto para rellenar la base.TARTA SAINT-HONORÉ SIN AZÚCAR PASO A PASOVolcamos el resto de la crema reservada en el centro de la base de la tarta.TARTA SAINT-HONORÉ SIN AZÚCAR PASO A PASOPonemos una sartén antiadherente al fuego y echamos los 100 gramos de tagatosa o el azúcar y el zumo de limón, dejamos a fuego medio hasta que se forme el caramelo dorado.Con el caramelo caliente, pegamos los petisú alrededor de la base y los cubrimos con mas caramelo.TARTA SAINT-HONORÉ SIN AZÚCAR PASO A PASOCuando esté fría la tarta poco antes de servirla, adornamos la Saint-Honoré con hilos de caramelo.Para preparar los hilos de caramelo. Caramelizamos la tagatosa o el azúcar y cuando esté templado con ayuda de dos tenedores vamos formando los hilos que servirán para adornar la tarta.TARTA SAINT-HONORÉ SIN AZÚCAR PASO A PASOImportante: Al hornear los petisú, no abrir el horno los primeros 25 min bajo ningún pretexto, porque si no, no subirán.Sugerencia: Podemos rellenar el Saint-Honoré con nata montada y los petisú con crema pastelera o todo relleno de nata, según el gusto.Fotografía y texto: Mª Luisa VFuente: Libro de repostería y pastelería Thermomix®