RAPE A LA CEDEIRESA ( EN SALSA CON GUISANTES)

#Pescados y mariscos 23 febrero 2021

Empezamos la semana con una receta de pescado que he preparado ayer, es propia de Cedeira, que para los que no lo conozcáis es un municipio que pertenece a la provincia de La Coruña. Una villa preciosa que está muy cerca de Ferrol, un lugar ideal para visitar y aprovechar su rica gastronomía. El rape a la Cedeiresa es uno de sus platos emblemáticos, junto con el marrajo a la plancha, la empanada de bacalao y pasas o las eses. No dejéis de visitarlo, os va a enamorar.La receta es muy sencilla, preparar una salsa muy suave en la cual, no predomine más un sabor que otro, simplemente para resaltar el sabor del rape que ya de por sí es muy delicado... Voy con la receta, procuraré explicarla lo mejor posible, la he preparado un poco a ojo.... 


Espero que la probéis y os guste


Ingredientes:


1000 g de lomo de rape (sin piel ni hueso, en filetes finos)


sal


Aceite de oliva virgen extra para freír el pescado


250 g de guisantes frescos 


Ingredientes para el fumet:


40 g de aceite de oliva virgen extra


1 diente de ajo


1 tomate


1 puerro cortado en trozos de 3 cm.


100 g de cebolla, cortada en dos


500 g de huesos de rape


50 g de vino blanco 


200 g de agua


1 1/2 cucharadita de sal


1/2 cucharadita de azafrán 


Hoja de laurel


Una ramita de perejil


Ingredientes para la salsa final del rape:


100 g de cebolla cortada en cuartos


1 diente de ajo


50 g del aceite de freír el rape 


15 g de harina 


300-400 g del fumet reservado


Para el rebozado : 


2 huevos


Una pizca de sal


100 g de harina


Ingredientes para la guarnición:


400 g de patatas 


Aceite de oliva abundante, para freír las patatas


Elaboración del fumet :


Ponga en el vaso, los 40 g de aceite, el diente de ajo, el tomate cortado en dos, el trozo de puerro, la cebolla en cuartos y rehogue 3 min/120°C/vel 2. Añada los huesos de rape, y vuelva a rehogar 5 min/120°C/vel 2. Añada el vino blanco y programe, 2 min/ Varoma/vel 1, con el cestillo en lugar del cubilete para que evapore el alcohol. Añada el agua, la sal, el azafrán, la hoja de laurel, el perejil y programe 15 min/100°C/vel 2. Deje reposar ( puede hacerlo a primera hora o incluso el día anterior y dejar reposar en el frigorífico)


Cuele el fumet a través de un colador de malla fina y reserve. Aclare el vaso.


Sale los filetes de rape, páselos por harina, huevo batido, fríalos, y vaya colocándolos en una tartera baja. Reserve 50 g del aceite (si hace falta, cuélelo)Ponga en el vaso la cebolla el diente de ajo, trocee 2 seg/vel 5, añada los 50 g del aceite de freír el pescado y a continuación sofría 3 min/120°C/vel 2


Añada, la harina, y programe 2 min/100ºC/vel 2, añada 300 g del fumet reservado y programe 5 min /100°C/vel 2. Espere un minuto a que baje un poco la temperatura y triture 30 seg/vel 8-10 tiene que quedar una textura, suave y muy fina, de no ser así puede añadir más fumet y volver a emulsionar. Reserve


Cueza los guisantes en abundante agua y retirelos cuando estén al dente. Páselos inmediatamente por agua fría para que conserven el color.


Añada los guisantes a la tartera del rape, cubra con la salsa al gusto, cueza a fuego lento 2 minutos, rectifique de caldo y sal si fuera necesario. Corte las patatas con una mandolina en rodajas finas. Fríalas de a poco en abundante aceite para que queden bien doradas y crujientes. Sale al gustoSirva las patatas recién fritas con el rape.


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Texto, fotografía y fuente: M. Luisa Vizoso


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