Baguettes de espelta con masa madre (fermento natural)

#Masas, panes y repostería 27 marzo 2021



La masa madre (fermento natural) es única, particular, tiene vida propia y está influenciada por muchos factores entre otros la temperatura ambiente. Antes de utilizarla tiene que estar activa habiendo doblado su volumen en menos de 4 horas.


El secreto del éxito de esta receta es la paciencia. Hay que esperar siempre a que la masa fermente y haya doblado su volumen antes de hornear, por lo que los tiempos de fermentación marcados en la receta son orientativos.


Para comprobar si las baguettes están listas para hornear, presione suavemente la masa con la yema del dedo. La huella dejada por su dedo debe desaparecer lentamente. Si la masa sale rápidamente, entonces no ha subido lo suficiente. Si la huella permanece, la masa ha subido en exceso. Las baguettes no crecerán tanto en el horno, pero aún así tendrán buen sabor.


Puede utilizar una bandeja de horno acanalada especial para baguettes.


Puede sustituir la masa madre (fermento natural) por 10 g de levadura fresca desmenuzada. En este caso, el tiempo de fermentación será de 2,30-3 h/37°C.


Ingredientes



  • 550 g de agua

  • 120 g de masa madre (fermento natural) activada 

  • 1 cucharadita de azúcar

  • aceite de oliva para engrasar

  • 300 g de harina de fuerza y un poco más para espolvorear

  • 200 g de harina integral de espelta

  • 1 ½ cucharaditas de sal

  • 20 g de zumo de limón


Preparación


Ponga en el vaso 300 g de agua, la masa madre (fermento natural) y el azúcar y caliente 3 min/37°C/vel 3. Mientras tanto, engrase el recipiente Varoma con aceite de oliva y reserve.


Añada la harina de fuerza, la harina integral de espelta y la sal e inicie Amasar /3 min. Retire la masa sobre la superficie de trabajo y dele forma de bola. Ponga la masa en el recipiente Varoma.


Ponga en el vaso 250 g de agua y el zumo de limón. Sitúe el Varoma en su posición e inicie Fermentar /7 h/40°C o hasta que doble su volumen. Retire el Varoma.


Ponga la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada, con un cuchillo afilado corte la masa en 3 trozos iguales. Aplaste ligeramente y enrolle cada trozo formando un cilindro y colóquelos sobre papel de hornear. Espolvoree ligeramente con harina, cubra con film transparente y deje reposar durante 20-30 minutos.


De nuevo, aplaste ligeramente cada rollo formando un rectángulo y procurando no perder el aire atrapado en la masa. Enrolle y selle la unión pellizcándola con los dedos. Haga rodar el rollo ejerciendo una suave presión desde el centro de la baguette hasta sus extremos para alargarlo hasta el largo de la bandeja del horno. Coloque las baguettes con la unión hacia abajo en la bandeja de horno forrada con papel de horno. Cubra las baguettes con film transparente y deje reposar durante 45-60 minutos o hasta que doblen su volumen.


Precaliente el horno a 250ºC.


Coloque un recipiente refractario pequeño con agua en la base del horno. Hornee las baguettes durante 20-22 minutos (250°C), o hasta que estén doradas. Si las baguettes se doran muy rápido, reduzca la temperatura del horno a 220°C. Deje que las baguettes se enfríen durante 15-20 minutos antes de cortarlas.


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Fuente: Thermomix®