Como utilizar el azúcar invertido

#Masas, panes y repostería 11 agosto 2021

𝐄𝐥 𝐚𝐳𝐮́𝐜𝐚𝐫 𝐢𝐧𝐯𝐞𝐫𝐭𝐢𝐝𝐨 se utiliza 𝐞𝐧 𝐩𝐚𝐬𝐭𝐞𝐥𝐞𝐫𝐢́𝐚 para mantener más tiernos y esponjosos los bizcochos.


𝐄𝐧 𝐩𝐚𝐧𝐚𝐝𝐞𝐫𝐢́𝐚 se utiliza por ser un acelerador de la fermentación


y en 𝐡𝐞𝐥𝐚𝐝𝐞𝐫𝐢́𝐚 para evitar la cristalización del azúcar lo que da helados más untuosos.


𝐈𝐧𝐠𝐫𝐞𝐝𝐢𝐞𝐧𝐭𝐞𝐬

150 g de agua mineral


350 g de azúcar


1 sobre de gaseosa en polvo (sobre doble) lo encontráis en el super al lado de la levadura royal


𝐏𝐚𝐬𝐨 𝐚 𝐏𝐚𝐬𝐨

𝟏.-Pon en el vaso el agua y el azúcar y mezcla 𝟔 𝐦𝐢𝐧/𝟖𝟎°𝐂/𝐯𝐞𝐥 𝟒.


𝟐.- Separa el sobre de bicarbonato sódico del de acidulante. Añade al vaso el sobre de acidulante y 𝐦𝐞𝐳𝐜𝐥𝐞 𝟏𝟎 𝐬𝐞𝐠/𝐯𝐞𝐥 𝟒.


𝟑.- Espera a que la temperatura del vaso 𝐛𝐚𝐣𝐞 𝐚 𝟔𝟎°𝐂


𝟒.- Incorpora el sobre de gasificante (bicarbonato) reservado y mezcla 𝟏 𝐦𝐢𝐧/𝐯𝐞𝐥 𝟒.


𝟓.- Vierte en un tarro de cristal (después de un pequeño reposo se vuelve transparente. Si tiene espuma, retírala con una cuchara).


Reserva a temperatura ambiente en un lugar oscuro o en el frigorífico y utilízalo como ingrediente en sus elaboraciones.


𝐄𝐥 𝐩𝐨𝐫𝐜𝐞𝐧𝐭𝐚𝐣𝐞 𝐝𝐞 𝐚𝐳𝐮́𝐜𝐚𝐫 𝐢𝐧𝐯𝐞𝐫𝐭𝐢𝐝𝐨 que se utiliza sustituyendo el azúcar es:


50-70% en panadería.


25% en heladería.


10-20% en bizcochos.


𝐔𝐧 𝐞𝐣𝐞𝐦𝐩𝐥𝐨

Estamos haciendo una 𝐫𝐞𝐜𝐞𝐭𝐚 𝐞𝐧 𝐥𝐚 𝐪𝐮𝐞 𝐧𝐨𝐬 𝐩𝐢𝐝𝐞 𝟏𝟎𝟎𝐠𝐫 de azúcar normal y queremos incorporar el azúcar invertido:


𝐄𝐧 𝐏𝐚𝐧𝐚𝐝𝐞𝐫𝐢́𝐚: ponemos 50gr de azúcar normal y 50gr de azúcar invertido


𝐄𝐧 𝐇𝐞𝐥𝐚𝐝𝐞𝐫𝐢́𝐚: Ponemos 75gr de azúcar normal y 25gr de azúcar invertido


𝐄𝐧 𝐁𝐢𝐳𝐜𝐨𝐜𝐡𝐨𝐬: Ponemos 90gr de azúcar normal y 10gr de azúcar invertido