Salmón en capa de brioche

#Pescados y mariscos 05 marzo 2018

El Salmón además de ser uno de mis pescados favoritos por su sabor, es un alimento muy nutritivo y saludable. Es rico en proteínas, en ácidos grasos esenciales y fuente tanto de vitaminas como de minerales. Por su alto contenido en Omega-3 es beneficioso para el corazón y el sistema circulatorio, combate la inflamación y ayuda a desarrollar el sistema cognitivo. Hay estudios que relacionan el consumo de salmón con la mejora de ánimo y la disminución de hostilidad en los jóvenes. También disminuye el riesgo de cáncer y mejora la salud ocular. Se le puede pedir más?                           A comer salmón!!! Esta receta es una asidua en mi cocina. Os la recomiendo.


Esta receta es para 12 personas y tardaremos 35 minutos en su preparación.


Ingredientes:


FUMET



  • 150 g de gambas ó langostinos

  • 30 g de vino blanco

  • 180 g de leche


SOFRITO



  • 30 g de mantequilla

  • 30 g de aceite

  • 150 g de champiñones laminados

  • 1 diente de ajo (opcional)


RELLENO



  • El líquido del fumet

  • 50 g de harina ó maicena

  • 7 valvas de mejillones cocidos, sin el borde negro

  • 120 g de nata líquida

  • 30 g de queso rallado tipo parmesano

  • 1 cucharadita de sal

  • 1 pellizco de pimienta negra

  • 1 pellizco de nuez moscada


MASA BRIOCHE



  • 150 g de leche

  • 50 g de mantequilla a temperatura ambiente

  • 3 yemas de huevo

  • 25 g de levadura fresca

  • 400 g de harina de fuerza

  • 1 cucharadita de sal


MONTAJE



  • 800 g de salmón fresco en dos filetes sin piel y sin espinas

  • sal 

  • pimienta

  • 1 huevo batido para pintar


Preparación:



  1. Para preparar el fumet. Pelar las gambas y reservar los cuerpos. Echar en el vaso las cabezas, las cáscaras, la leche y el vino. Programar 5 minutos/ 120º/vel.4  Colar con un colador fino y reservar.

  2. Lavar y secar el vaso. Echar todos los ingredientes del sofrito y programar 11 minutos/120º/giro inverso/ vel. cuchara. En el último minuto añadir por el bocal los mejillones troceados.

  3. Echar la harina, comprobando que queda alrededor de las cuchillas, y programar 1,5 minutos/120º/giro inverso/vel. cuchara.

  4. Añadir el fumet reservado, la nata, el queso rallado, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Progamar 7 minutos/100º/giro inverso/vel.2. En los últimos segundos añadir por el bocal los cuerpos de las gambas. Retirar del vaso a un bol  y dejar templar.

  5. Mientras vamos a preparar la masa con el vaso limpio. Echar la leche y la mantequilla y programar 1,5 minutos/37º/ vel.2

  6. Añadir las yemas y la levadura desmenuzada y mezclar 10 seg./vel 2.

  7. Añadir la harina y la sal y mezclar 15 seg./ vel.6

  8. Seguidamente amasar 2 minutos/ función amasar

  9. Precalentar el horno 180º

  10. Cubrir una bandeja de horno con papel de hornear. Separar la masa en dos. Exteder muy fina una mitad y colocarla encima del papel, colocar sobre ella uno de los filetes de salmón y encima el relleno reservado y cubrir con el otro filete. Colocamos por encima la otra parte de la masa extendida y dar forma de pescado o forma rectangular sellando los bordes. También  pueden hacerse paquetitos pequeños. Pintar  la superficie de masa con huevo batido.

  11. Hornear durante 30 minutos aproximadamente, dependerá del horno, si veis que se dora demasiado cubridlo con papel de aluminio.


Buen provecho!!!